Carrilleras de ternera al horno

A qué saben las carrilleras de ternera

Estas carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento se guisan en una hermosa salsa de vino tinto hasta que están tan tiernas que se pueden comer con una cuchara. El líquido de cocción de esta receta de carrilleras de ternera está impregnado de un sabor increíble y, cuando se hace puré, se transforma en una salsa espesa y deliciosa.

Acompañada perfectamente de un cremoso puré de patatas, es un plato muy fácil que se adapta a una elegante cena o a una abundante comida entre semana. Prepárelo en su olla de cocción lenta, olla a presión o en la estufa.

Las carrilleras de ternera son el músculo de la mejilla de las vacas y son un corte de carne muy duro que necesita una cocción larga y lenta para que esté tierno.  Absorbe bien los sabores del líquido de cocción y, al cortarla, queda fibrosa, casi como la carne de cerdo.

Pero, a diferencia de la carne de buey (utilizada para el estofado y el asado de carne), la pechuga de ternera e incluso las costillas de ternera, que tienen partes muy jugosas y otras que (a veces) pueden estar un poco secas, ninguna parte de la carrillada de ternera está seca. Cada bocado es jugoso y delicioso, e incluso el mero hecho de escribir este artículo me hace la boca agua.

Carrilleras de ternera

Este corte único es realmente divino y ofrece una experiencia gastronómica increíble, pero como la mayoría de los cortes menos conocidos, es difícil de encontrar en las tiendas y carnicerías convencionales, por lo que se conoce poco sobre esta verdadera joya.

Las carrilleras de vacuno alimentadas con hierba y terminadas con hierba, como las nuestras en TruBeef, tendrán un vibrante color rojo rubí. Las carrilleras de vacuno alimentadas con cereales tendrán un tono más rosado. Una típica mejilla de res recortada tendrá una forma ligeramente triangular a ovalada, casi como una pequeña pechuga, pero ahí es donde termina la similitud con la pechuga.La textura de la superficie de las mejillas de res le parecerá muy diferente de todos los otros cortes de carne de res y está marcada con pequeños tejidos conectivos en todo. Todo este tejido conectivo y los tendones se traducen en una sensación de suavidad única en la boca una vez que se cocinan en la olla a presión.

Cuando busque comprar carrilleras de vacuno, probablemente no las verá expuestas en ninguna carnicería, tienda de comestibles o incluso proveedores de carne en línea. Su mejor oportunidad para comprar carrilleras de ternera es hacer un pedido previo para asegurarse de que su carnicero o proveedor de carne online pueda reservarle algunas.

Carrilleras de ternera al vacío

Las carrilleras de ternera no son algo que se encuentre a diario. De hecho, puede ser difícil encontrarlas. Yo las encontré en una pequeña carnicería boutique que visito a menudo. Se podría decir que las carrilleras de ternera son un manjar, pero no dejan de ser carne de boca, con la que algunos no se sentirán cómodos. Personalmente, me encanta la carne de la mejilla, y sé a ciencia cierta que no soy el único. La carrillada, junto con la lengua y otros despojos, se está haciendo muy popular en el menú de algunos de los mejores restaurantes. Esté atento y pruébelas cuando tenga la oportunidad.

Venta de carrilleras de ternera

Aunque no es el corte de ternera con más historia, las carrilleras de vacas jóvenes cocinadas a fuego lento son consideradas por muchos un manjar. Refiriéndose a las verdaderas mejillas de la cara del mamífero y no a las versiones de la grupa, las mejillas de ternera son los músculos de la papada muy trabajados de la vaca joven, utilizados para mamar y comer hierba. Para aportar la ternura necesaria, los chefs suelen machacar y luego estofar esta carne en un caldo fragante y sabroso.

Las carrilleras de ternera no siempre son fáciles de conseguir, por lo que a menudo se convierten en ternera picada. Sin embargo, los carniceros pueden proporcionar fácilmente estos cortes si se les pide. En algunas zonas de Europa, como Francia e Italia, las carrilleras pueden ofrecerse junto a los cortes más comunes de la ternera, como el lomo, la costilla, la pechuga, la paleta, el jarrete y la grupa, de los que se pueden cortar chuletas y chuletas.

Antes de comenzar el proceso de guisado, las carrilleras de ternera deben prepararse adecuadamente. Debido a la falta de ternura natural del corte, muchos cocineros golpean primero los filetes con un martillo para ablandar gran parte del tejido conectivo más duro. Después, se puede frotar la carne con ajo, sal y pimienta, dejando las chuletas intactas o cortándolas en trozos grandes.