Propiedades del suero de leche

Propiedades del suero de leche
Escrito por redactor el 07 Nov 2021 en blog

Propiedades del suero de leche

Aislado de proteína de suero de leche pdf

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Las proteínas del suero o del lactosuero siguen siendo solubles después de añadir el cuajo, o cuando se baja el pH de la leche a 4,6. Se encuentran en el suero, de ahí sus nombres: Proteínas solubles, del suero o del lactosuero. Incluyen la ?-lactoglobulina, la ?-lactoalbúmina, la albúmina de suero y las inmunoglobulinas. La ?-lactoglobulina es cuantitativamente la proteína sérica más importante.

Debido a su estructura más compacta, las proteínas del suero son más sensibles al calor que las caseínas. La desnaturalización térmica de la ?-lactoglobulina asociada a la degradación de la lactosa es responsable del sabor a cocido que se produce en la leche calentada (reacción de Maillard).

Las proteínas existen en pequeñas cantidades en el suero. De hecho, sólo representan alrededor del 13% de la materia seca del suero. La extracción de estas proteínas es de gran interés porque poseen un alto valor nutricional, especialmente apreciado en el ámbito dietético. Además, poseen excelentes propiedades funcionales, que tienen un gran número de papeles específicos en la textura de la preparación de alimentos.


Sci-hub

ResumenEl suero de leche entero desecado se utiliza en los productos alimentarios por diversas razones. En algunos casos, el suero añade funcionalidad al producto, mientras que en otros puede añadirse esencialmente como relleno. La característica más importante del suero seco en muchas aplicaciones es su bajo precio. Dependiendo del contenido de proteínas, los concentrados de proteína de suero cuestan entre 3 y 10 veces más que el suero deshidratado en base a sólidos. Si los concentrados de proteína de suero se añaden a los productos alimentarios, debe ser porque proporcionan una funcionalidad que hace que merezca la pena pagar este mayor coste. Las funciones de los concentrados de proteína de suero en los productos alimentarios pueden estar relacionadas con la funcionalidad de sus proteínas.Palabras claveCromatografía líquida de alta resolución Proteína de suero Estabilidad de la espuma Queso Concentrado de proteína de suero

Proteína de suero

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Las fracciones de proteína del suero representan entre el 18 y el 20 % del contenido total de nitrógeno de la leche. Su valor nutricional, además de sus diversas propiedades físico-químicas y funcionales, hacen que las proteínas del suero sean muy adecuadas para su aplicación en productos alimenticios. En la mayoría de los casos, las proteínas del suero se utilizan por sus propiedades funcionales. Las proteínas del suero poseen características funcionales favorables, como la gelificación, la fijación del agua, la emulsión y la capacidad de formación de espuma. Gracias a la aplicación de nuevas técnicas de proceso (técnicas de fraccionamiento de membranas), es posible producir diversos productos basados en las proteínas del suero. Los productos más importantes basados en las proteínas del suero son los concentrados de proteínas del suero (WPC) y los aislados de proteínas del suero (WPI). El objetivo de este artículo es ofrecer una revisión exhaustiva de las propiedades nutricionales y funcionales de las proteínas de suero más utilizadas (concentrado de proteína de suero - WPC y

Propiedades del suero de leche del momento

Schroder, A. J., Berton-Carabin, C. C., Venema, P., & Cornacchia, L. (2017). Propiedades interfaciales de la proteína de suero y los hidrolizados de proteína de suero y su influencia en la estabilidad de la emulsión O/W. Food Hydrocolloids, 73, 129-140. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.06.001

Schroder, A.J. ; Berton-Carabin, C.C. ; Venema, P. ; Cornacchia, L. / Interfacial properties of whey protein and whey protein hydrolysates and their influence on O/W emulsion stability. En: Food Hydrocolloids. 2017 ; Vol. 73. pp. 129-140.

Schroder, AJ, Berton-Carabin, CC, Venema, P & Cornacchia, L 2017, 'Interfacial properties of whey protein and whey protein hydrolysates and their influence on O/W emulsion stability', Food Hydrocolloids, vol. 73, pp. 129-140. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.06.001

Interfacial properties of whey protein and whey protein hydrolysates and their influence on O/W emulsion stability'. / Schroder, A.J.; Berton-Carabin, C.C.; Venema, P.; Cornacchia, L. En: Food Hydrocolloids, Vol. 73, 12.2017, p. 129-140.Resultado de la investigación: Contribución a la revista ' Artículo ' Académico ' revisión por pares.

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