Como hacer mollejas en salsa

Como hacer mollejas en salsa
Escrito por redactor el 30 Oct 2021 en como

Como hacer mollejas en salsa

Receta de mollejas de cordero

egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son "el término culinario que designa el timo (en la garganta) y el páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos". Larousse indica además que las mollejas de timo son "alargadas y de forma irregular", mientras que las de páncreas son "más grandes y redondeadas".

Pero las mollejas no son dulces ni son pan. La palabra "molleja" se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce el motivo de este nombre. Tal vez se utilice "dulce" porque el timo es más dulce y tiene un sabor más rico que la carne del músculo. Pan puede venir de brede "carne asada", o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.

Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan "despojos" o recortes de la carcasa de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, las colas y los órganos de los animales ocupan desde hace mucho tiempo un lugar en las cocinas europeas. En la época anterior al supermercado (es cierto que en la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente descuartizaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. Por eso se crearon muchas recetas para aprovechar estos extraños cortes, a menudo muy nutritivos y sabrosos.


Receta de mollejas a la crema

IngredientesMétodoDeje las mollejas en remojo en agua fría en la nevera durante una hora para limpiarlas. Escurrir el agua de las mollejas, ponerlas en una cacerola, cubrirlas con agua fresca y llevarlas a ebullición. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 3 minutos. Preparar otro recipiente con agua fría, añadiendo unas gotas de zumo de limón. Sacar las mollejas del agua hirviendo, escurrirlas y sumergirlas en el agua fría.

Cuando se hayan enfriado, retirar la grasa, los tubos y las membranas que rodean cada molleja. Cortar en rodajas de ½ pulgada. Salpimentar y saltear las mollejas en la mantequilla a fuego medio-alto durante 3 minutos. Añadir las cebolletas y el jerez o el Madeira y cocer a fuego lento durante 15 minutos.

La mejor salsa para las mollejas

Esta receta de mollejas de ternera de Shaun Hill combina unas ricas mollejas con una cremosa salsa de mostaza, que aporta un toque de bienvenida al plato con la adición de chucrut ácido. Aunque este plato se recomienda como entrante, puede duplicar las cantidades para servirlo como plato principal junto con una ensalada crujiente o unas zanahorias y col al vapor.

Poner las mollejas en una olla con un chorrito de vinagre, la chalota picada y un poco de pimienta. Cubrir con agua, cubrir con un círculo de papel sulfurizado y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

Sacar las mollejas de la sartén y cortarlas en rodajas gruesas y uniformes y salpimentarlas. Poner una sartén a fuego fuerte hasta que empiece a humear, luego pincelar las rodajas con aceite de oliva y crujir las rodajas por cada lado - probablemente tendrá que cocinar las rodajas en dos tandas para mantener la sartén lo suficientemente caliente para caramelizar la carne

En una cacerola pequeña, calentar el agua con la chalota, las alcaparras y el perejil hasta que alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y batir la cantidad suficiente de aderezo de mostaza hasta que se mezcle y espese para formar una salsa; el objetivo es que tenga la consistencia de una crema doble.

Mollejas italianas

IngredientesMétodoDeje las mollejas en remojo en agua fría en la nevera durante una hora para limpiarlas. Escurrir el agua de las mollejas, ponerlas en una cacerola, cubrirlas con agua fresca y llevarlas a ebullición. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 3 minutos. Preparar otro recipiente con agua fría, añadiendo unas gotas de zumo de limón. Sacar las mollejas del agua hirviendo, escurrirlas y sumergirlas en el agua fría.

Cuando se hayan enfriado, retirar la grasa, los tubos y las membranas que rodean cada molleja. Cortar en rodajas de ½ pulgada. Salpimentar y saltear las mollejas en la mantequilla a fuego medio-alto durante 3 minutos. Añadir las cebolletas y el jerez o el Madeira y cocer a fuego lento durante 15 minutos.

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