Como limpiar mollejas de ternera

Como limpiar mollejas de ternera
Escrito por redactor el 05 Nov 2021 en como

Como limpiar mollejas de ternera

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Esta receta de mollejas de ternera de Shaun Hill combina unas ricas mollejas con una cremosa salsa de mostaza, aportando un agradable toque al plato con la adición de chucrut ácido. Aunque este plato se recomienda como entrante, puede duplicar las cantidades para servirlo como plato principal junto con una ensalada crujiente o unas zanahorias y col al vapor.

Poner las mollejas en una olla con un chorrito de vinagre, la chalota picada y un poco de pimienta. Cubrir con agua, cubrir con un círculo de papel sulfurizado y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

Sacar las mollejas de la sartén y cortarlas en rodajas gruesas y uniformes y salpimentarlas. Poner una sartén a fuego fuerte hasta que empiece a humear, luego pincelar las rodajas con aceite de oliva y crujir las rodajas por cada lado - probablemente tendrá que cocinar las rodajas en dos tandas para mantener la sartén lo suficientemente caliente para caramelizar la carne

En una cacerola pequeña, calentar el agua con la chalota, las alcaparras y el perejil hasta que alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y batir la cantidad suficiente de aderezo de mostaza hasta que se mezcle y espese para formar una salsa; el objetivo es que tenga la consistencia de una crema doble.


blanqueo de mollejas

El más grande de todos los "umbles" es la molleja ....... Hay algo en la combinación de una carne rica y esponjosa con un delicado sabor a despojos que la convierte en la más sensual de las vísceras. Y formaron parte de la mejor comida de mi vida... en el restaurante Le Grand Vefour de París, el tipo de santuario gastronómico de la alta sociedad que probablemente sirvió coq au vin a Napoleón y Winston Churchill. Las mollejas viven en una reluciente sartén de cobre, salpicada de trufas negras ..... El aroma llegó a la nariz primero .... Nos comimos estas bellezas en silencio .... Apenas crujientes por fuera, eran simplemente sublimes, una mezcla impresionante de textura, sabor y exquisito aplomo. Nada podrá igualar este plato..."

En la carnicería el otro día vi, por primera vez, unas mollejas. Hasta ahora sólo las había comido en restaurantes (siempre las elijo cuando las veo), pero se me ocurrió probar a cocinarlas yo misma. Me animó descubrir que son bastante robustas y que es difícil cocinarlas en exceso. No puedo pretender rivalizar con la experiencia de Tom Parker Bowles en Le Grand Vefour..... pero me parecieron excelentes, muy dentro de las posibilidades de un mortal normal.

cómo preparar mollejas de cordero

El más grande de todos los "umbles" es la molleja ....... Hay algo en la combinación de una carne rica y esponjosa con un delicado sabor a despojos que la convierte en la más sensual de las vísceras. Y formaron parte de la mejor comida de mi vida... en el restaurante Le Grand Vefour de París, el tipo de santuario gastronómico de la alta sociedad que probablemente sirvió coq au vin a Napoleón y Winston Churchill. Las mollejas viven en una reluciente sartén de cobre, salpicada de trufas negras ..... El aroma llegó a la nariz primero .... Nos comimos estas bellezas en silencio .... Apenas crujientes por fuera, eran simplemente sublimes, una mezcla impresionante de textura, sabor y exquisito aplomo. Nada podrá igualar este plato..."

En la carnicería el otro día vi, por primera vez, unas mollejas. Hasta ahora sólo las había comido en restaurantes (siempre las elijo cuando las veo), pero se me ocurrió probar a cocinarlas yo misma. Me animó descubrir que son bastante robustas y que es difícil cocinarlas en exceso. No puedo pretender rivalizar con la experiencia de Tom Parker Bowles en Le Grand Vefour..... pero me parecieron excelentes, muy dentro de las posibilidades de un mortal normal.

receta de mollejas a la crema

La primera vez que comí mollejas fue en Les Nomades en Chicago. Estaba allí con otro amigo cocinero para un curso de formación continua en el Kendall College y, por supuesto, como parte de nuestra formación teníamos que cenar fuera. Las mollejas eran el plato 5 de 12 y, de todos los platos del menú, éste era el que esperaba con más expectación. ¿Iba a ser fantástico o extraño? Llegó a la mesa con una magnífica caramelización, servida sobre un risotto lo suficientemente acentuado con setas silvestres. Estaba crujiente por fuera y tierna por dentro, con un delicado sabor dulce que no se parece a nada que haya comido antes: ¡me encantó!

Las mollejas son el páncreas y las glándulas del timo de la ternera, la ternera joven, el cordero y el cerdo.    La glándula del timo (también llamada molleja de la garganta o "gorge" en francés) tiene una forma alargada, mientras que el páncreas (molleja del corazón o del estómago, "noix" en francés) es más grande y tiene una forma ovalada.    La mayoría considera que las mollejas de corazón son las más apreciadas por su mayor tamaño, su sabor delicado y su textura más firme y cremosa.    Algunos dicen que las mollejas de garganta tienen menos sabor que las de corazón.

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