Como se empieza un jamón pezuña arriba o abajo

Como se empieza un jamón pezuña arriba o abajo

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Coloca el jamonero a una altura cómoda para tus manos y asegúrate de que la superficie es perfectamente plana y estable.  Coloca el jamón en el soporte con la pezuña hacia arriba. Para empezar, debe utilizar un cuchillo robusto para cortar completamente alrededor de la parte superior de la pata del jamón con un movimiento de 360° aproximadamente 2 pulgadas por debajo de la pequeña protuberancia en la superficie (que indica el hueso del tobillo).

La primera etapa de la preparación del jamón para el corte es retirar la corteza amarilla y dura. Sin embargo, sólo retire la corteza de la sección que vaya a cortar ese día para evitar que el resto del jamón se reseque.

Es importante cortar siempre el jamón hacia abajo, desde la pezuña hasta la falda. La mano libre sólo debe usarse para retirar las lonchas una vez cortadas y debes mantenerla siempre por encima del filo del cuchillo para evitar lesiones.

Al seguir cortando, se expondrá el omóplato (escápula). Este gran hueso plano se extiende verticalmente por el interior de la paleta. Sepárelo de la carne magra mediante un corte vertical y luego corte la carne horizontalmente de izquierda a derecha.

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Los cuchillos especiales son imprescindibles para un buen corte.  Se necesitarán tres cuchillos: Uno de hoja ancha para preparar y limpiar el jamón, otro alargado de hoja estrecha y flexible y que ha de estar bien afilado (conocido como cuchillo jamonero), que servirá para extraer las lonchas, y un tercero corto y fuerte que se utilizará en la zona de la cadera.

Lo primero que hay que tener en cuenta es la colocación del jamón en el soporte o jamonero. La pezuña debe colocarse hacia arriba y asegurar una buena fijación, lo que nos permitirá cortar el jamón cómodamente. Si vamos a comer toda la carne de una sola vez, debemos quitar toda la corteza superior y el tocino externo, pelando el jamón. Si no es así, se irá cortando poco a poco a medida que se vaya necesitando.

Utilizar el cuchillo ancho para retirar la corteza y el tocino exterior. Después de este corte profundo, comenzar a extraer lonchas con el cuchillo jamonero, siendo ésta la parte más gruesa de la pieza. Debes combinar el corte de las lonchas de la parte central con las de la punta y el codo (más cercanas a la pezuña).

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Voy a empezar por la mayor duda a la hora de colocar un jamón y la más fácil de resolver: ¿La pezuña está arriba o abajo? Pues te va a sorprender, y no se te va a olvidar nunca más a partir de hoy, en qué posición debes colocar el jamón serrano.

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Si lo vais a consumir muy rápido, en cuestión de un día, bien porque es una celebración, o en pocos días porque en casa sois adictos empedernidos a comer jamón, dará igual por dónde lo empecéis, a no ser que queráis empezar, por capricho, a hacerlo por la parte más tierna y jugosa, la MAZA, o por la más curada y dura, la BABILLA.

La imagen lo dice todo. Aunque la foto es de un jamón ibérico, se distingue por la pezuña negra (aunque hay cerdos de capa blanca que también la tienen), pero sobre todo por el aspecto estilizado de la pieza; su caña es mucho más fina y el corte en V, a diferencia de muchos jamones serranos que son más redondeados y de caña más gruesa.

Si vas a tardar un tiempo considerable, una semana o semanas, te recomiendo que empieces por la babilla, la parte más seca, ya que si lo haces al revés, corres el riesgo de que en esas semanas esa zona se reseque aún más.

Cómo cortar una paleta delantera

La correcta conservación y preparación para el servicio son esenciales para disfrutar de todo el sabor de los jamones y de las sutilezas de su aroma. Siguiendo las siguientes sugerencias podrá disfrutar plenamente del Jamón Ibérico de Bellota, uno de los grandes placeres gastronómicos del mundo.

En las carnicerías especializadas y en las tiendas donde se vende Jamón Ibérico es posible obtener lonchas cortadas a máquina de jamones deshuesados. Sin embargo, la sabiduría popular dice que un buen jamón debe cortarse a cuchillo para obtener unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.

Aparte del placer de ver cómo se recorta, se corta y se presenta un jamón a la manera tradicional, se dice que el jamón cortado a máquina pierde parte de su aroma (Dr. R. Cava, profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Cáceres) y de las características que le confiere la grasa, debido al calor producido por la fricción de la cuchilla de corte contra la superficie de la carne.

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Sin embargo, no cabe duda de que el corte de un jamón a cuchillo forma parte de la experiencia de degustación de un auténtico jamón ibérico de calidad. También es un proceso sencillo, con el equipo adecuado. No obstante, hay que tener en cuenta ciertas medidas de seguridad.

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