Como se preparan las aceitunas

Como se preparan las aceitunas
Escrito por redactor el 07 Nov 2021 en como

Como se preparan las aceitunas

Curar las aceitunas con lejía

Respuestas detalladas a algunas de las preguntas más apremiantes que pueda tener sobre este extraordinario fruto de hueso. ¿Cómo se preparan las aceitunas para su consumo? ¿Por qué algunas aceitunas tienen rodajas en la piel? ¿Por qué los diferentes tipos de aceitunas tienen sabores distintos? Aprenda.

¿Son comestibles las aceitunas fuera de la rama? Aunque las aceitunas son comestibles directamente del árbol, son intensamente amargas. Las aceitunas contienen oleuropeína y compuestos fenólicos, que deben ser eliminados o, al menos, reducidos para que la aceituna sea apetecible.

¿Cómo se curan las aceitunas? Hay varias formas de "curar" una aceituna, aunque se trata más bien de un proceso de fermentación. En su definición más simple, el proceso de curado consiste en la conversión de los azúcares naturales de la aceituna en ácido láctico y en la lixiviación de los compuestos químicos amargos (oleuropeína y fenoles).

La diferencia más significativa entre ambas es que las aceitunas negras en conserva no se fermentan. En cambio, se procesan en una semana, cortadas diariamente con lejía para que penetre en su carne hasta llegar al hueso. Tras el tratamiento con lejía, las aceitunas se airean con dióxido de carbono para neutralizar la alcalinidad provocada por la lejía. A continuación, se exponen al gluconato ferroso para obtener su color negro uniforme. Gracias a este proceso, el sabor de las aceitunas negras es diferente al de cualquier aceituna de mesa.


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Si tiene la suerte de tener olivos, es posible que se haya planteado comer uno de los frutos directamente de la rama, sólo para descubrir que hay una gran diferencia entre la aceituna en el árbol y la aceituna en el plato. Y es que las aceitunas que disfrutamos son esencialmente encurtidos. Ya sea en aceite o en salmuera, las aceitunas sólo son realmente comestibles después de su curación. El fruto crudo está repleto de oleuropeína, un compuesto amargo que debe eliminarse antes de comerlo.

De los distintos métodos de curado, que incluyen el curado en aceite, el curado en agua, el curado en salmuera, el curado en seco (en sal) y el curado en lejía, los más sencillos para el principiante son el curado en agua y el curado en salmuera (que es esencialmente el mismo proceso que el encurtido). Una vez curadas las aceitunas, se colocan en una salmuera de encurtido.

Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes e inmaduras, pueden curarse en agua, lo que elimina el sabor amargo del fruto crudo. Tendrán un sabor fresco y a nuez y una textura firme. Después de una semana de curado en agua, se almacenan en una salmuera de encurtido, que les añade un sabor salado. El curado en salmuera es un proceso similar, pero en lugar de simplemente agua, las aceitunas permanecen durante una semana en una solución de sal y agua. Este método puede utilizarse tanto con aceitunas verdes como con las maduras (moradas o negras). Independientemente del tipo de curado que elija, el proceso de salmuera es similar.

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El curado de las aceitunas es un proceso ancestral que convierte este fruto naturalmente amargo en un bocado deliciosamente salado y ácido. Elija el método de curado que mejor se adapte al tipo de aceituna que tenga. El curado en agua, la salmuera, el curado en seco y el curado con lejía producen sabores y texturas diferentes. El curado de las aceitunas lleva mucho tiempo, pero hacerlo uno mismo le permite hacer aceitunas adaptadas a su gusto exacto.

Resumen del artículoPara curar las aceitunas en salmuera, coloque las aceitunas en tarros de cristal herméticos con tapa, dejando 1 pulgada de espacio en la parte superior. A continuación, mezcle 3/4 de taza de sal de encurtir con 1 galón de agua y vierta la salmuera en los tarros. Guarde los tarros en un lugar fresco y oscuro durante 1 semana, luego escurra las aceitunas y deseche la salmuera. A continuación, mezcle 1 1/2 tazas de sal de encurtir con 1 galón de agua y vierta la salmuera más fuerte en los tarros. Guarde las aceitunas durante 2 meses en un lugar fresco y oscuro para terminar de curarlas. Para aprender a curar sus aceitunas en agua, ¡siga leyendo!

"Hace muchos años procesé aceitunas utilizando la mezcla de lyle y las aceitunas verdes resultaron deliciosas, pero fue un proceso bastante largo, lento y engorroso. El resultado final fue muy bueno, así que me interesa aprender estos pasos y definitivamente lo volveré a intentar. "..." más

Cómo curar las aceitunas al estilo italiano

1. En primer lugar, lavar y preparar las aceitunas. Deseche las que tengan manchas, separe las verdes de las negras si es necesario (tienen tiempos de remojo diferentes, por lo que hay que remojarlas por separado). Ahora, con un cuchillo afilado, haga dos cortes longitudinales en cada aceituna, hasta el hueso (un corte a cada lado de cada aceituna).

2. Poner las aceitunas preparadas en tarros esterilizados*. Yo utilizo los tarros de conserva con un anillo de goma y una pinza en la parte superior, pero cualquier tarro limpio y esterilizado con tapa servirá. Añade las aceitunas hasta que el tarro esté lleno en dos tercios. A continuación, cubra las aceitunas con agua (agua corriente). Ahora, un truco práctico: llena parcialmente una pequeña bolsa de plástico con agua, átala en la parte superior y colócala sobre las aceitunas en el tarro. Esto mantiene las aceitunas bajo el agua. Cierra el tarro con la tapa.

3. Cambia el agua cada día. Vierte el agua vieja y pon agua fresca del grifo. Para las aceitunas negras, hazlo durante 4 días. Para las aceitunas verdes, hazlo durante 6 días. No se preocupe si, al abrir el tarro cada día, ve que se forma una espuma en la parte superior del agua. Es normal.

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